文｜张稆元

即使近年来媒体频繁宣传味精的危害，围场土豆代收，讲求原汁原味、打开味蕾的中国人也越来越多，中国仍是当之无愧的味精第一强国。

中国人有多爱吃味精？美国著名信息提供商 IHS 给出了答案——2014 年全球共消费 320 万吨谷氨酸单钠（味精主要成分，除少量用于医疗外，绝大部分作为饮食调味剂），中国一国的消费量就达到 176 万吨，占总量的 55%。

▍味精的主要成分，除少量用于医疗外，绝大部分作为饮食调味剂

更能说明问题的是，中国味精强国的地位并非来自人口优势，人均消费也稳居世界第一。按通用的化学物质摄入体重比计算，中国人平均每天食用味精量约为 57 毫克每千克体重，也就是说，一个体重 120 斤的成年人平均每天就要吃掉 3.4 克味精，约为一小勺的量。这个数字远远高于西方，是英美的 10 倍，同处东亚文化圈、烹饪手法和味觉相近的日本、韩国也只有中国的一半。

中国人民为什么这么热爱味精？

中国人对味精的爱超过日本，显然不太正常，因为味精是地地道道的日货——1908 年，味精由日本化学家池田菊苗发明，世界首家生产销售味精的也是日本的味之素公司。

味之素对味精的营销不遗余力，从创立至今，其仅在《朝日新闻》上就刊登了三千余条广告，平均每十天一条，在主妇市场饱和后，它甚至在女校毕业典礼上发单，抢占未来客户。即便如此，日本人的味精消费量也屈居中国人之后。

▍味之素刚被发明出来时的广告，充满了科技的“blingbling”感（图片来自朝日新闻 1909 年 5 月 26 日東京／朝刊 7 页广告）

味精并非一开始就在中国受到欢迎，相反，由于其诞生时间比较尴尬，最初还曾受到普遍抵制。

最早接触味精的并非大陆，而是处于日占的台湾，虽然台湾缺乏像日本一样的中产主妇群体，味之素还是在餐馆打开了销路。但 1922 年味之素公司开始向中国大陆出口味精后，由于五四运动引发的抵制日货大潮余温尚存，在爱国青年眼里，味精和火柴、洋布一起成为军国主义的象征。

▍日本战时的味之素广告，带一首嘹亮的军歌（图片来自朝日新闻 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京）

味精没有与中国大陆失之交臂，要感谢牛皮胶厂厂长、化学家吴蕴初，他独立分析并研制出了味之素的主要成分谷氨酸单钠，为了和日货划清界限，将其取名为天厨味精。

不过，即使味精变成国货，当时也没多少人消费得起。1923 年，一磅（略少于一斤）天厨味精售价 7 元，而吴蕴初的月工资仅为 300 元，这在当时已算高薪，普通人家一个月的生活费也不过几十元。吴只能在每一张广告上都写上“国货”“国产之光”，并向民国政府捐献飞机，以民族感情提升销量。

▍从一开始就是“国产之光”的天厨味精，1925（图片来自上海图书馆历史图片搜集与整理系统）

即便如此，高昂的生产成本决定了味精只能是稀缺品——当时消费味精的多为餐馆和有钱人家，普通人家做菜很少用，因此总产量一直上不去。另外，民国时期战争频繁，吴蕴初的工厂也搬来搬去，无法保证稳定生产。直到 1949 年，全中国的味精产量还不到 500 吨。

1949 年后，社会主义也没能拯救味精——由于社会主义国家普遍不重视轻工业发展，虽经技术革新，味精产量始终裹足不前，例如老牌大厂沈阳味精厂在 1950-1966 年间的年产量只有 200-400 吨，1965 年，中国人均年味精产量只有 3 克。直到文革开始，产量才达到 1000 吨，这还不排除厂家受大环境影响，虚报产量的可能。

计划体制下虽然人人平等，味精却仍保持了解放前的稀缺地位，甚至跟群众的距离越来越远。普通人尤其农村人从吃不起变成了吃不着——吃饱肚子已属万幸的年代，统供统销的副食调味品本就少的可怜，供销社基本见不到味精。

即使是在上海这样的大城市，普通市民也很少见到味精——平时 “味精票”十分稀有，只有过年期间发放的“过年票”中，味精才和家禽、粉丝、糖年糕一起出现。

▍上海 1962 年的过年票，最中间的一格里，味精和粉丝一起出现

分析当时的菜谱和配方记录也可得知，对于 1950 年代成长起来的绝大多数中国人，味精是“听说过，没见过”的高级调料——在城里人吃单位食堂、乡下人吃公社食堂的年代，为公共食堂出版的菜谱大多没有提到味精，如 1955 年的《公共食堂菜谱》和 1959 的《公共食堂烹饪法》中，提到的烹饪调料多为油盐酱醋、葱姜大料，味精几乎没有出现。

1950 年代后期，由于粮食产量减少，有关“代用粮”——粗粮土豆、红薯山药——的食谱也流行起来。在这些菜谱中，调味料使用被压缩到最低，除了糖、盐和酱油，连葱姜、蒜、醋都少见踪影。

为了让代用粮不容易吃腻，编菜谱的人发明了红薯炒腰子等黑暗料理。毛泽东还曾为这种料理站台，其在接见河南省封邱县应举农业社社长崔希彦时说：“红薯很好吃，我很爱吃。”这句话被印在了 1958 年出版的《红薯食谱》封面上。但之后红薯也很快成为肉糜，很多地区土豆、山药蛋也全部吃尽了。

▍红薯炒腰子指南（图片来自《红薯食谱》，上海文化出版社，1958）

幸运的是，由于一家人的存在，味精的政治生命在苦难年代仍得以延续，并发扬光大。

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