我们吃马铃薯，

　　比发达国家少得多

　　《星际穿越》中有这样一幕：未来某年，地球生态环境遭遇严重破坏。频繁爆发的沙尘暴等恶劣天气引发粮食危机，小麦、水稻等主粮作物在漫天黄沙中濒临绝种，人类只能食用玉米维持日常所需。科学家们被迫穿越浩瀚宇宙，寻找适宜人类生存的星球。

　　由粮食短缺引发的灾难很容易让人联想到历史上多次出现的大饥荒，饿殍遍野的惨景让人不寒而栗，此番土豆跃升为主粮，还被冠以“未来拯救世界粮食危机的关键”，那是不是意味着我国现在粮食出现了危机，对此农业部表示，土豆主粮化不是因为我们粮食不够吃了，而是对粮食安全的一个重要补充。

　　“我们的粮食怎么会不够吃呢， 2015年，我国国家统计局公布，全国粮食总产量达到了亿斤，连续十一年实现丰产丰收，自给自足是绝对没问题的。”农业部种植业管理司副司长潘文博表示“我可以很负责任地讲，我们粮食连年增产增收，供给是充足的，国家粮食安全是有保障的。”

　　虽然我国粮食充足，但农业生产的情况却不容乐观，潘文博介绍，围场马铃薯代收，目前我国的耕地、水资源等粮食生产资源已很紧张，耕地土壤点位污染超标率接近1/5。过去那种资源消耗式的粮食增长方式已经处于不可持续的状态，目前迫切需要在转变农业发展方式上寻求突破，需要在优化农业结构上另辟蹊径。

　　根据世界银行发布的消息称，中国目前粮食总需求为6亿吨，粮食需求呈增长态势。中国粮食产量的不断提升，确保了“谷物基本自给、口粮绝对安全”的底线。

　　潘文博认为，目前水稻、小麦、玉米的进口量仅占国内产量的2.4%，国内粮食供求基本平衡。然而，要维持这种平衡却殊为不易，因为到2020年我国粮食需求增量将达到1000亿斤以上，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的空间变小。“在这种情况下提出土豆主粮化开发，对于保障国家粮食安全意义十分重大。而且粮食安全的内涵，不仅包括粮食的供给和自足，也包含着食物结构的多样性。”

　　潘文博说，土豆主粮化对确保国家粮食安全，不是雪中送炭，而是锦上添花，是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。

　　农业部农产品加工局副局长潘利兵介绍，土豆，耐寒、耐旱并且适应性强，种植起来更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物，在西北干旱、半干旱地区，土豆不仅能正常生长，而且能减少水土的流失。我国的土豆平均产量低于世界平均水平，是发达国家的三分之一左右，人均消费马铃薯也只有14公斤，远低于发达国家。

　　北京数百家超市，

　　在卖马铃薯馒头

　　当选全国土豆主食加工产业联盟理事长的戴小枫告诉记者，目前土豆行业中较薄弱的是加工环节。

　　相比较小麦、玉米和水稻，土豆有很多优势，本身有条件做主粮，但也有一些不足，比如小麦85%都是干货，但马铃薯70%都是水，同样制成全粉，用马铃薯做原料是小麦的5到6倍，成本下不来，售价高，就没有市场。而鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，此外目前我国对马铃薯的加工成本太高，工业化的利用量只有20%，国外已达50%以上。

　　“目前我国土豆主食化研发团队开展了土豆意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对土豆面团的流变特性影响研究，初步确定了含40%土豆全粉馒头的营养功效测评试验方案，成功生产了55%占比的即食土豆米粉，并申报相关专利20项。”戴小枫介绍，目前我国对马铃薯的加工成本太高，工业化的利用量只有20%，国外已达50%以上。目前，我国从国家队到地方队，土豆的研发项目和投入不够，土豆主粮战略推出后，在产业上将享受更多优惠政策，在科研上也取得新的进展。

　　近年来，我国土豆生产持续稳定发展，2015年种植面积达557万公顷，约占世界的四分之一左右，我国已成为土豆生产和消费的第一大国。在此背景下，土豆主食产业化就显得尤为重要。

　　“我们通过对马铃薯主食的营养含量和维生素、矿物质等微量营养素及膳食纤维的含量进行了对比检测分析，发现马铃薯馒头、面条等主食产品的营养价值高于小麦馒头、面条等传统主食产品。”戴小枫介绍，我国土豆生产近年来持续稳定发展，2015年种植面积达557万公顷，约占世界的四分之一左右，我国已成为土豆生产和消费的第一大国，今年夏天，土豆全粉占比30%的第一代土豆馒头已在北京成功上市。截至目前，第一代土豆馒头已在北京的几百家超市销售，生产厂家每天生产供应土豆馒头已超过1吨。

　　现在，我国土豆种植面积正逐步扩大，预计到2020 年，我国50%以上的土豆将作为主粮消费。与小麦、玉米、水稻相比，土豆全粉储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把土豆全粉列为战略储备粮，许多专家认为，随着全球人口的快速增加，在未来世界出现粮食危机时，只有土豆可以拯救人类。

　　看来，“土豆君”不仅实现了成功逆袭，未来还将肩负起了拯救人类的重大责任。

　　马铃薯要上餐桌，

　　多样化才有市场

　　土豆自十六世纪中期被引进我国并得以广泛种植至今，已有400多年的历史，但大多是鲜食菜用，这是不是意味着土豆主粮化缺乏“群众基础”，对此中国农科院农产品加工所传统食品加工与装备团队首席科学家、土豆主食加工技术与装备研发专项的核心骨干专家张泓研究员认为，土豆迄今未能成为我国真正意义上的主粮，有传统饮食消费习惯的因素，也因为大众对土豆营养价值认识不够。受这两方面因素影响，对适合加工的土豆专用品种选育不够，相应的加工成主食的配方、工艺和设备研发不够，产业化开发滞后。

　　“土豆中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题。”张泓介绍，土豆和玉米、稻米、小麦不一样，后面三种属于颗粒状，很容易脱水，保质期较长。而土豆是大块状物，如果成体保存，很难脱水，容易变质。

　　目前，我国土豆主食化研发团队已从我国马铃薯主栽区域的26个土豆品种中，成功筛选出4个土豆馒头专用品种和5个土豆面条专用品种，解决了适宜加工品种不足的问题。同时，成功将土豆馒头、面条、米粉、复配米等传统大众型主食产品中的土豆粉占比分别由最初的10%左右提升至70%、45%、55%、35%，产品品质得到很大改善，营养价值得到加强。通过工艺优化，有效抑制了薯粉、薯泥等加工过程中的褐变，初步研制出价廉、营养的高品质土豆主食专用生粉，为生产适合土豆主食产品加工的高品质土豆薯泥奠定了基础。研发团队还开展了土豆意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对土豆面团的流变特性影响研究。同时还研发了土豆馒头自发粉、土豆面条复配粉等系列产品，今后老百姓在家也可以制作土豆馒头、面条等食品。

　　土豆主粮化战略的推出，相关科研投入增大，目前已成功开发了土豆全粉占比30%以上的馒头、面条、米粉等主食产品和面包等休闲食品，以及占比18%的方便面产品，这些产品在口感、外观方面都很有优势。目前我国工业化的大包装马铃薯全粉很多，百姓居家常用的小包装少，未来超市将出现各种大包、小包，生的、熟的，紫色的、粉色的土豆粉。

　　将来或许还会有“彩色全粉”出现。值得一提的是，在部队中常见的压缩饼干，其主要成分就是土豆，未来经过全新技术改良，压缩饼干的口感将会大大改观。

　　链接

　　蒸和煮，

　　是马铃薯最佳吃法

　　在营养学家眼里，土豆丰富的营养价值最值得称道，中国预防医学科学院营养食品卫生所杨晓光介绍，我们平常的主食来源主要是稻米和小麦，经过打磨加工，二者的B族维生素、矿物质及膳食纤维损失很大，造成了严重的营养流失。而土豆作为主食便可以改善这个问题，因为土豆含有丰富的膳食纤维、维生素A、维生素B、维生素C 及矿物质，优质淀粉含16.5%，还有大量木质素等，对人体的营养价值更高。更重要的是，土豆在加工过程中营养素损失不会很大，富含的淀粉可以提供人体所需要的热量，增强饱腹感，被誉为“第二面包”、“地下苹果”，而且还有三大主粮所没有的营养——胡萝卜素。“城市人口的饮食结构在发生着变化，根据我们近年来对于城市人口食谱的研究调查结果显示，城市人口所缺少的营养物质都能在马铃薯中获取。”


　　有人担心土豆主粮化以后是不是“天天煮个大马铃薯啃，或者顿顿炒盘马铃薯丝”，日常主食就一定要吃土豆，对此杨晓光表示，只是将土豆作为现在主食结构的一种补充选择，随着土豆深加工技术越来越成熟，普通人完全可以在不改变饮食习惯的前提下也能吃到土豆，比如在我们习惯吃的面条、馒头里加入适量的土豆粉，就是非常理想的主粮了。

　　因为土豆难存储，因此将土豆油炸是非常常见的一种做法，切成细条就是遍布大街的薯条，切成薄片就是布满超市货架的薯片。杨晓光介绍，土豆油炸后会产生一种叫做丙烯酰胺的物质，它是一种致癌物，这种致癌物不仅油炸马铃薯可以产生，只要是含有淀粉及碳水化合物的高温加工食物中都有。“其实土豆的吃法实在太多了，最佳吃法是蒸和煮，虽然口感上不如油炸，但营养流失小，对人体更健康。” 本报记者 蔡文清 J177

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