新晚报12月2日讯 进入11月，是哈尔滨酸菜加工厂热火朝天腌渍酸菜的时节。但今年，阿城区顺和酸菜厂大门紧闭，负责人张光明告诉记者，去年工厂腌渍的8吨酸菜扔掉了两吨，降价处理了两吨，忙活了大半年险些赔本。今年，腌了10多年酸菜的他决定彻底退出这行：“这几年行情都不好，实在挺不住了。”

　　坚持不住的不只张光明一个工厂。据了解，目前哈尔滨市获得许可证的酸菜生产企业有35家，但受市场萎缩、人工费上涨等因素影响，今年秋季开工的企业只有三分之一左右，其他均停产或转产。曾经占据哈尔滨人冬季餐桌“主角”的酸菜备受冷落。

　　卖不动——超市销量减少三分之一

　　楼道里、家门口，那些大大小小的酸菜缸，曾是冰城人家过日子不可或缺的家什。

　　2015年，哈尔滨的超市里第一次出现了袋装酸菜，几年后袋装酸菜品种达到七八种。“好这一口儿”的人不用自己动手腌渍，想吃的时候，市场和超市都有现成的酸菜。据业内人士粗略估算，冰城一年的酸菜消费量大约在2亿斤左右。

　　那时的人们也许不会想到，酸菜也有“失宠”的一天。

　　香坊区农贸市场经营者王大娘告诉记者，每年冬天，750克一袋的酸菜平均每天能卖四五十袋，但近三年销量开始下降，每天最多能卖20袋，最惨的时候一天连一袋都卖不出去。“今年秋菜便宜，袋装酸菜批发价却没降，酸菜没有价格优势，根本卖不过新鲜蔬菜。”

　　在香坊区横道街市场，一个酸菜缸装着大半缸酸菜摆在一家蔬菜摊床前，摊主说：“前些年我的摊每年冬天都能卖上十几缸，这几年卖上三缸两缸就算好的。”

　　农贸市场的酸菜销路不畅，超市的酸菜也“不受待见”。记者走访家乐福、大润发、世纪联华等超市了解到，酸菜品牌最多的家乐福超市只有4种品牌。销售人员说，这几年酸菜是越来越不好卖了。统计下来，三年来销量减少了三分之一左右。

　　变配角——多因素促酸菜淡出餐桌

　　从绝对的主角到可有可无的配角，酸菜经历了怎样的“心酸”历程？

　　发达的流通无疑是促使酸菜角色转换的重要“推手”。当白菜、马铃薯、大葱、酸菜不再是冬季冰城人餐桌上的主要选择，当秋葵、芋头、空心菜、西兰花等南方蔬菜品种一年四季在早市上随处可见时，酸菜地位的下降就不那么难以理解。道里区居民吴女士说：“以前别说吃了，就连见也没见过这么多种菜。每天买菜都挺犯愁，能选择的品种太多了，真让人眼花缭乱。”

　　酸菜不再是“刚需”的另一个原因，则是很多市民观念和口味的改变。现在很多家庭的主妇以70后和80后为主，她们更关注饮食健康。在她们眼中，常与亚硝酸盐“挂钩”的酸菜无疑隐含着不健康因素。而从口味上，也有很多人因更多选择而放弃了酸菜。“小时候家里腌酸菜，闻着臭烘烘的，但不爱吃也没别的可吃，还总挨我妈的训。现在自己有家，我们家从来不吃酸菜。”我市一中学教师苏女士说。

　　卫生问题也导致很多人“放弃”了酸菜。据了解，一些黑酸菜加工点条件不达标，卫生条件差，腌渍条件无法保证，易造成亚硝酸盐超标。还有些加工企业为增加产量想方设法缩短酸菜腌渍周期，有的甚至加人工色素上色。这些黑作坊对市场秩序的破坏，也让酸菜遭遇了一定的信任危机。

　　缺国标——制约生产企业发展步伐

　　今年秋冬，白菜的批发价又一次突破“角”，论“分”卖，以白菜为原材料的酸菜没有因白菜的低价而降价。哈尔滨家乐酸菜厂负责人孔经理说：“如果再降价，酸菜厂就得赔本，围场马铃薯行情，生产成本年年提高，我们的利润越来越少。”

　　据了解，目前哈尔滨有35家获得许可证的酸菜生产企业，受成本、需求等因素影响，秋季开工腌制酸菜的生产企业只有三分之一左右，其他均停产或改项。

　　“消费者都认为，白菜便宜，酸菜就一定便宜，实际上，酸菜的价格与白菜的贵贱没有太大关系。”孔经理说，三年前一箱22斤的酸菜能赚10块钱，现在人工费涨了，每箱酸菜的利润从10块钱变成了3块钱，“为了增加市场竞争力，我们不得不维持原价。

　　哈尔滨盛鑫旺食品有限公司王经理说，这几年，公司的酸菜产量逐年下降，从最初的300万斤降到如今的200万斤。3年前迅速增多的酸菜厂，这两年都勉强维持着，谁也没想到酸菜销量会急剧下降，撑不下去的小酸菜厂只能关门。

　　另一酸菜生产企业负责人表示，目前国家和省内都没有酸菜生产的相关标准认定，实行的是企业标准，即企业根据实际自行制定标准后向卫生部门备案并通过。这一点也制约了酸菜生产企业的发展和走出去的步伐。

　　据市质量技术监督管理局食品安全监督管理处的工作人员介绍，目前我市的酸菜生产企业按照国家规定《盐渍蔬菜标准》来生产酸菜，并无酸菜腌渍的独立标准。为更好规范酸菜生产企业，每年他们都要对这些企业进行10余次巡查、抽检。主要检查白菜从进厂到酸菜出厂的全部生产过程，是否满足当时企业获证时的生产状态，如果不满足，将根据具体情况进行处罚。

　　走高端——塑造品牌开拓国内市场

　　当许多酸菜厂经营陷入困境时，我市还有一些酸菜厂却把酸菜做成了“甜蜜的事业”，卖到了全国各地。

　　哈尔滨市绿园蔬菜种植加工专业合作社忙着把一车车橘红心酸菜送出厂。“合作社的酸菜在市场上根本买不到，我接的酸菜订单以杭州、大连、大庆居多，年初接订单，按订单量种白菜，按需腌酸菜，这样避免供大于求。”理事长孟凡忠说，因为橘红心白菜成本高、产量低，所以这个品种的酸菜比普通酸菜贵一倍。不过这个品种白菜最大特点是内叶为橘红色，菜香味甜，腌出来的酸菜也是橘红色，口感微甜，光凭这个白菜品种就拿到了杭州一家饺子生产厂家的大订单。

　　为了橘红心酸菜，孟凡忠费了不少心思，大小展会带着酸菜去参展。今年，孟凡忠种植的9万斤白菜全部用于腌渍酸菜，“酸菜产量比订单量增加了20%，多出来的酸菜是专门为临时下单的顾客准备的，按照现在的订单量，这些多生产的酸菜也会供不应求。”

　　北大荒亲民食品有限公司生产的有机酸菜已在全国形成57个稳定的销售区域网点。“要做就做高端，只有健康、安全的产品才能站稳市场。”北大荒亲民有机食品公司党支部副书记杨希山告诉记者，市场上，北大荒有机酸菜450克售价9.5元左右，在南方一些城市，有机酸菜卖到十多块钱，是酸菜中的“贵族”。尽管如此，北大荒年产3000吨的有机酸菜销量不减。

　　高科技也给传统的酸菜插上了飞翔的翅膀。哈尔滨商业大学食品专业教师说，我省用乳酸菌发酵生产的酸菜不产生亚硝酸盐，可有效地控制有害细菌，口感也比传统腌制的酸菜更好。

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