马铃薯（土豆）是我国的主要食物之一，可做主食，也可烹调做菜，营养丰富，产量高，受到人民的普遍喜爱，在我国大范围都有种植，主产区在黄河流域甘肃、陕西、河南等地。马铃薯（土豆）含有大量碳水化合物和丰富的矿质元素,其特性耐贮运，可以周年供应，是一种调剂市场淡旺和受欢迎的鲜食蔬菜及加工品原料。

一、 贮藏和特性

  马铃薯收获后一般有2-4个月的休眠期，休眠期的长短因品种不同而异，晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度不同对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯茎的休眠期比成熟的长，贮藏温度也影响休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。
  马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解 活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，食用品质不佳，加工品褐变，如果贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉，当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。

二、 品种与收获
  选择休眠期长的马铃薯品种能延长贮藏期，早熟品种、寒冷地区栽培的品种或秋作的马铃薯休眠期长，利于贮藏，马铃薯的生长后期不能过多灌水，增施磷钾肥能提高马铃薯的耐贮性和抗病性。我国北方春种的马铃薯，多在7月份雨季来临前收获；夏秋播种的多在9月中旬收获，当马铃薯地上部分茎叶变黄、倒伏和枯萎时，马铃薯可以采收，收获应在晴天进行，将薯块就地晾晒半天左右，散发部分水分，使薯皮干燥，以便降低贮藏中的发病率。

三、 贮藏条件
  鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10-13℃的条件下。贮藏的适宜相对湿度为85%-90%，围场土豆，湿度过高易增加腐烂，湿度过低失水增加，薯块皱缩；光照能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块的茄碱苷含量不超过0.02%，对人畜无害，但薯块照光或发芽后，茄碱苷含量急剧增高，对人畜都有毒害作用，所以马铃薯应避光贮藏。

四、贮藏方法及管理
1、沟藏：7月中旬收获马铃薯，收获后预贮在荫棚或空屋内，直到10月份下沟贮藏，沟深1-1.2m，宽1-1.5m，沟长不限，薯块厚度40-50厘米，寒冷地区可达70-80厘米，上面覆土保温，要随气温下降分次覆盖。沟内堆薯不能过高，否则沟底及中部温度易偏高，薯块受热会引起腐烂。

2、窖藏：用井窖或窑窖贮藏马铃薯，每窖可贮3000-3500公斤，由于只利用窖口通风调节温度，所以保温效果较好，但入窖初期不易降温，因此马铃薯不能装得太满，并注意窖口的启闭，只要管理得当，薯类贮藏效果很好。使用棚窖贮藏时，窖顶覆盖层要增厚，窖身加深，以免冻害，窖内薯堆高度不超过1.5m，否则入窖初期易受热引起萌芽及腐烂。

3、通风库贮藏：一般堆高不超过2m，堆内设置通风筒。装筐码垛贮放，更加便于管理及提高库容量。不管使用哪一种贮藏方式，薯堆周围都要留有一定空隙以利通风散热。

4、冷藏：出休眠期后的马铃薯转入保鲜冷库中贮藏可以较好地控制发芽和失水，在保鲜冷库中可以进行堆藏，也可以装箱堆码，将温度控制在3-5℃，相对湿度85%-90%。

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