近一个月来，马铃薯馒头在北京200多家超市悄然面市并热卖。这表明马铃薯在我国正实现由副食向主食消费的华丽转身。据了解，到今年10月，马铃薯馒头等多品种马铃薯主食销售范围还将扩大到京津冀的500多家超市。

这款看起来颜色略黄、与传统小麦馒头并没有太大差异的馒头问世，并非简单意味着一个食品新产品的出现，其背后是我国千百年来粮食安全格局的重大改变——马铃薯将可能成为小麦、稻谷、玉米之后的第四大主食品种。

　　马铃薯当主食

　　市场待考验

　　在北京一家超市，一袋袋三个装的马铃薯馒头与传统小麦馒头摆放在一起。从外表看，马铃薯馒头与小麦馒头相比，除了颜色有些不同，其他方面并无太大差异。“刚来的时候是5.8元一袋，现特价4.2元一袋。”现场售货员说，目前一天能卖20—30袋，顾客主要都是图新奇、尝鲜。“味道略甜，口感有些干、粉，我觉得还不错。”刚刚尝过鲜的秦先生评价说。

负责该项目研发的中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工创新团队首席科学家木泰华表示，这个项目2015年启动，研制中最难的是中试，也就是从实验室配方到工厂自动化生产的过程。他们在北京找了一家企业进行小规模试验，一次是20多公斤的量，整整试验了40多次才完成。

农业部副部长余欣荣认为，长期以来，土豆未能成为主食的原因是“三缺”：一是国内土豆消费一直以鲜食为主，缺乏符合中国蒸煮饮食文化的主食产品；二是缺少适合中国主食产品如面条、米饭、米粉等的专用薯种与加工技术；三是民众多将土豆看作饱腹充饥的食物，缺欠引导作为主食消费的社会环境条件。

　　“我们通过马铃薯粉和小麦粉的复合开发出新型馒头，这说明用土豆也可以做出适合中国人传统饮食文化的系列产品。土豆成为主食是可行的。”木泰华说。

　　马铃薯变主食

　　要过三道关

马铃薯馒头投放近一个月，市场表现上佳。推广该项目的北京市海乐达食品有限公司副总经理李良工表示，马铃薯馒头已经在北京240多家超市铺开，月销售额大概在550万—600万元之间。最高的时候，一天能售出每袋350克的800—900袋，日均销售量在500—600袋水平。现在天热，是销售淡季，入秋天冷后，马铃薯馒头的销量应该会大幅增长。

“目前，马铃薯馒头销量占馒头销量的1%，市场反馈不错。10月份推出新产品，并且将在京津冀扩充店面到500家，每天销量可达到两吨。”李良工说。

不过，马铃薯真正完全转变为主食，前面至少要闯三道关。

第一关，要有让千家万户家庭制作方便的技术和材料。马铃薯成为主食的前提之一，是要能像小麦粉制作馒头、大米做成米饭等一样，让每个家庭能方便地制作符合自己口味的食品。马铃薯粉不像面粉，目前存在着发酵难、成型难、黏度高、易开裂等难题。

木泰华介绍，其团队正在尝试研制能让用于家庭使用的发酵粉配方，“目标是这种发酵粉研发出来后，只要在包装上注明加工方法，消费者在家中就可以按照说明加工自己需要的食品”。

第二关，价格要能让普通消费者承受。北京一家超市售货员表示，围场马铃薯，目前，处于推广阶段的马铃薯馒头与小麦馒头相比，价格贵了差不多一倍。李良工说，这主要是因为马铃薯粉价格贵。近期，小麦粉一吨大概是3000—4000元，而马铃薯粉一吨最低也要9000元。

第三关，需要得到消费者的接受和认可。有关专家表示，我国地域广阔，各地区饮食习惯风格迥异。马铃薯要主食化，必须要有风格多样、口味不同、满足不同群体和不同区域多元化需求的产品，才能得到消费者认可而被接受。李良工表示，这一方面需要宣传和引导，另一方面也取决于市场。要达到小麦馒头受欢迎的程度，估计要到2020年才行。

同时，有专家提出，需加强土豆加工的基础性研究。“例如发酵问题。小麦中含有有面筋蛋白，容易发酵、膨胀，而马铃薯中就没有这种蛋白，不如小麦容易发酵。这就需要基础研究来解决。” 本报记者综合报道  

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