做坏12000个 土豆馒头终于来了！

　　第一代30%土豆全粉馒头上市，未来消费者还能吃到土豆面包、花卷、蛋糕、豆包

　　北京通州区通朝大街的物美大卖场内售卖的土豆馒头。新京报记者 王远征 摄

　　历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，由中国农科院农产品加工研究所研制的首批第一代土豆主食产品——30%土豆全粉馒头本月初在北京少数超市悄然露面。

　　看似简单的土豆馒头，实则大有学问。这批馒头用的就是普通土豆熟粉和干酵母，可同样材料买回家自己做，老百姓是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个土豆馒头有多难？新京报记者就此采访中国农科院土豆研发团队负责人，为大家解答一个土豆馒头背后的奥秘。

　　上市：土豆馒头价格是普通馒头2倍

　　在北京通州物美大卖场二楼的食品区，一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。别小看这些馒头，它们可并不普通，这是中国农业科学院农产品加工研究所研制的我国第一代土豆主食产品之一的土豆馒头。

　　土豆馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的2倍。可能是价格略贵且处于推广初期，据超市店员反映，上市以来，土豆馒头每日销量约十几袋，还不是很多。

　　与小麦馒头相比，这种土豆馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹；吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。一位品尝过土豆馒头的顾客觉得，土豆馒头的“味道还可以”，没有明显的土豆味道。

　　生产方海乐达食品有限公司称，考虑到消费者接受还需要过程，近期计划每天生产土豆馒头1吨左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内。后期根据销售市场反馈增加产量，今年9-10月前后将产品分布京津冀地区500个销售网点。

　　研制：吃上土豆馒头历时2年

　　早在2013年农业部提出土豆主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发土豆发酵产品，对我国消费主食调研后，最终将重点锁定在土豆馒头及面包产品上。

　　尝“鲜”的消费者并不知道，一个土豆馒头的研制历时两年之久，做坏了12000个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是土豆主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

　　不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对土豆中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，围场马铃薯行情，里面的学问很深。”

　　他透露，目前农业部正在组织调研，计划针对部分地区试点的土豆主食产品加工施行补贴，具体政策措施还在商讨中。

　　未来：土豆面包花卷豆包都会有

　　海乐达食品有限公司表示，还将加大与中国农科院加工所的合作，逐渐把土豆占比更高的馒头推向市场。

　　同时，还会逐步增加土豆系列主食的花色品种，比如土豆花卷、土豆豆包、土豆枣糕、土豆蛋糕等。未来5年内，开发土豆系列主食产品8-10种，土豆休闲焙烤类食品10-15种。

　　揭秘

　　“疯狂的馒头”诞生记

　　1 馒头防裂得先保持“气”

　　别看这些土豆馒头用的就是普通土豆熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作土豆馒头通常使用的是熟粉，即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成土豆全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

　　此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前土豆全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，不好看，影响美观。

　　面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。”

　　2 30%的比例有讲究

　　细心的消费者会注意到，这次上市的土豆馒头配比为30%土豆全粉，其余为小麦粉。30%配比有何讲究？

　　木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。土豆全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

　　另外，配比超过30%，围场土豆批发，以土豆粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨土豆粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨土豆粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全土豆粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

　　木泰华通过检测发现，30%土豆全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

　　3 选用的品种不易变黑

　　土豆馒头用的什么品种？木泰华说，营养价值高的土豆均可作为原料。考虑到国家战略需求，所选品种还应具有普及性，以保证能在全国范围内广泛种植。

　　目前团队研发产品所用的土豆品种主要有两种，一是来自加拿大的“夏波蒂”，二是中国本土的“克新一号”，“这两个品种的马铃薯也被麦当劳等餐厅广泛使用”。

　　“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵，却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变，制作出来的土豆馒头颜色就会发黑。

　　知食问答

　　Q：与小麦馒头相比，土豆馒头营养价值具备优势吗？

　　木泰华：土豆富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的土豆馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；土豆馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍；含膳食纤维3.03克，约是小麦馒头的2倍，是营养丰富的健康食品。

　　Q：土豆面包何时能吃到？

　　木泰华：下一步正谈土豆面包，要先看市场需求，以及市场对第一代土豆馒头的反馈。

　　土豆面包和馒头口感不一样，有点像大列巴，最快今年下半年推出，土豆全粉配比可能不会很高，可能还是30%。

　　Q：国外是否有土豆主粮化？

　　木泰华：国外目前还没有土豆主粮化的说法，但已有一些国家将土豆当做主食。比如荷兰几乎天天会吃土豆泥，就是把土豆蒸熟后剥了皮和泥吃；美国市场上也有土豆面包。

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