简述：土豆做馒头面条用的原料：土豆淀粉在湿面条的作用
2015年年初，学名“土豆”的马铃薯脱离蔬菜界逆袭成为中国主粮，排到稻米、小麦、玉米之后，不少网友调侃“这种转变一时间不好接受”，“再也不能把马铃薯不当干粮”……当然，各种争议也不绝于耳。

土豆做馒头面条用的原料：土豆淀粉在湿面条的作用
    2015年年初，学名“土豆”的马铃薯脱离蔬菜界逆袭成为中国主粮，排到稻米、小麦、玉米之后，不少网友调侃“这种转变一时间不好接受”，“再也不能把马铃薯不当干粮”……当然，各种争议也不绝于耳。是不是主粮不够吃了，是不是马铃薯库存太多了……
    最新的官方回应是中央农村工作领导小组办公室副主任韩俊2月4日对媒体透露，马铃薯做成大产业可以确保粮食安全，但绝对不是因为主粮不够吃了，才要让老百姓吃马铃薯。韩俊还问记者：吃过马铃薯面条、马铃薯馒头没有？得知记者没吃过后，韩俊表示：“我现在每周都吃，很好，营养很好，口感很好。马铃薯和小麦混合到一起，营养会更好。”
    每周都吃马铃薯面条和马铃薯馒头，韩副主任你确定吃的不是姐弟两马铃薯粉？还有，这马铃薯馒头是怎么做的？不少人头脑中产生一个又一个的问号。
    一番查询发现，领导极有可能是在“试吃”。在北京的中国农科院加工所，科学家们一直在进行土豆主粮化研究。据其官网介绍，2015年春节后，土豆全粉含量达20%的土豆面条成功生产出来，之后技术不断提高，2015年8月，含薯粉40%的产品试验成功，随即这些试制成功的产品送到农业部机关食堂里试吃……
    那么，马铃薯面条和马铃薯馒头是怎么做出来的呢？还要从2015年说起，当时农科院面向全球公开招聘学科带头人，最终，在日本工作的张泓博士成为近年来农业部系统首位回国定居专家，并迅速建立传统食品与装备创新团队，张泓负责土豆面条和米粉的加工技术及装备研发。团队另一名研究员木泰华则负责研发土豆面包和馒头。
    央视报道马铃薯面条和馒头制造过程
    在一年多的时间里，他们率领各自的团队，从无数个土豆品种中筛选出适宜于加工的品种，并将土豆全粉与小麦粉和大米结合在一起，不断测试和改进工艺和装备。同样的流程，他们不知做了有多少次，扔掉的破面皮、煮烂断掉的面条更是家常便饭，组里的学生们都俨然成了面点专家，和面、饧面、煮面、制卤，都不在话下，几个年轻的女博士做实验时常常要像家庭妇女一样揉馒头、揉馒头、揉馒头……
    最终，上百次实验后，张泓的团队成功研发了土豆全粉占比30%以上的馒头、面条、米粉等主食产品，色泽、硬度、黏性、拉伸阻力等十几个指标同时达标，秘诀则是在土豆全粉中引入了提高柔韧性的特殊植物蛋白。原来，新鲜土豆经脱水干燥而得的粉末状产品统称为土豆全粉，但土豆全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术障碍。
    目前的马铃薯产品其实是土豆全粉与小麦粉、大米结合在一起，右二为张泓研究员
    “要实现百分之百都用土豆粉来和面，目前还不太可能。我们下一步的目标是争取让能土豆粉在主粮的配比含量达到50%以上。”张泓还透露，市面上大家吃到的马铃薯粉，其原料是土豆淀粉，仅提取马铃薯中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来加工，剩下的营养成分全被丢弃，这不符合大规模主粮化的要求。
    有了一体仿生擀面机，做马铃薯面条轻松哒
    土豆主食已经制作出来，下一步就需要加快研发适宜土豆主粮化的加工机械。在张泓所在的农科院加工所传统食品加工与装备实验室里，新研制出来的“一体仿生擀面机”露出真容。
    从图片和视频可以看出，这个两米见方、锃光瓦亮的装置，集合了土豆全粉的和面、饧面、压面、切面等一系列工序，只要按下启动键，只需几分钟，含土豆全粉达到35%以上的土豆面条，就被生产了出来。
    “这台机器每小时可以供应150个人同时用餐，价格在13万元左右，完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓介绍，以此为基础，土豆挂面细面、宽面出成率均达到80%以上，每小时生产能力可达1吨的土豆面条专用示范生产线也试验成功。
    土豆米粉加工机
    而另一台一米见方的土豆米粉加工机则更显小巧。使用时，只需将原料85%的大米和15%的鲜薯配好，在加入清水，放入机器上方入口，数分钟后，细长而洁白的米粉就直接从机器下方顺利倾泻而出，可谓方便快捷。这台“一体化米粉成型机”价格大约在5万元。
    张泓表示，围场土豆价格，由于之前我国土豆加工技术几乎照搬国外洋餐的套路，只能加工成薯片薯条等休闲食品，缺乏适合我国居民膳食习惯的土豆主食产品的加工技术工艺与配套装备，这些加工设备都是自主研发的。
    1月6日，由农科院等机构组织举办土豆主粮化发展战略研讨会，展示了丰富多彩的土豆主食制品，令人大开眼界。土豆全粉占比40%的馒头、面包，土豆花生冰冻曲奇、土豆榛子千层酥、土豆芝士蛋糕等20多种休闲食品彻底颠覆着公众对小马铃薯的认知。（翻页更多点豆成“金”）

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