农产品特别是食用农产品，在我国长期以来都属于特殊商品，是事关国计民生的重要物质基础。农产品的数量品种、供求余缺不仅关系到公众的温饱、生活质量及健康状况，而且直接关系到农产品生产者的生存和发展，更直接影响到政府公信力和社会稳定。20世纪90年代以前的很长一段时间，我国农业和农村经济工作的最主要任务是加快发展农产品生产和确保农产品有效供给。农产品质量安全是20世纪90年代农业生产大发展、农产品数量充足、供求基本平衡的大环境下新出现的又一个重大问题，备受公众关注，并日益成为制约现代农业发展和农产品生产的重大因子，成为农业和农产品生产继数量之后又一需要政府下大力气攻克和解决的重大任务。近年来，围绕农产品质量安全水平提升和确保公众消费安全，各级党委政府和农业等职能部门在农产品质量安全监管方面进行了大胆的探索和推进，积累了一些好的经验和做法，总结了一些好的措施和模式，并在制度机制上进行了有益的创新，初步形成了既与国际监管通行做法基本一致又符合我国国情和农情的农产品质量安全监管体系，推动农产品质量安全水平有了大幅度提升，公众质量安全意识快速增强，确保农产品生产规范、全程管理、产品安全、品质优良已成为农产品生产经营和消费监管的基本取向。对照国外农产品和食品质量安全管理和国内加工食品的安全管理，我国农产品有其独特性，值得探索和总结，以便因地制宜、因势利导和有针对性地推进农产品质量安全监管工作。

一、农产品有其固有自然属性，质量安全影响因子复杂多变，必须充分认识和遵循其生物学规律

农产品相比工业产品和加工食品而言，其质量安全要复杂得多。工业产品质量安全主要取决于原料质量、工艺技术和过程操作控制，影响因子是有限的、明确的也是受控和可控的，一般通过终端产品质量安全标准设置和生产过程工艺流程控制即可实现产品质量达标、产品安全合格。加工食品也类似于工业产品，其实质就是工业产品，其生产的原料一定，工艺流程稳定，过程控制可人为规范调整，终端产品质量通过规范的标准和检验检测验证，是可预期和可控制的，其质量安全也是可以保障的，而且加工食品在加工过程中能构成的危害因子非常明确，只有外源添加物、病原微生物及生物毒素等方面。农产品都是生物体，有其自身的、固有的生长发育成熟过程，依赖于大自然的水、土、气和光、温、热，依赖于独特的产地条件和环境因子，形成独具特色的品质特性和质量安全要素。特别是农产品的质量和安全要素，有别于工业产品和加工食品。

（一）农产品质量安全危害因子复杂多变  农产品在开放的自然条件下生长，过程漫长，影响因子众多，生产个体差异大，生长过程控制难，生产行为一致性差，其质量和安全不完全受制于投入原料和生产过程人为控制，农产品质量安全除了人为添加和使用的种子、种畜、种禽、种鱼、肥料、农药、兽药、饲料、农机、农膜和灌溉用水等农业投入品外，还受大自然生态环境中水、土、气、光、温、热和外源性污染物如工业三废、城市生活废弃物及水、土、气中的病虫害及病原微生物的影响。也就是说，除了各品种和各个体的品质存在明显的差异外，农产品质量安全危害因子既有加工食品的外源添加物、病原微生物及病原微生物产生的生物毒素，也有不可避免的在农产品生产过程中防虫治病用药后形成的农兽药残留，生长过程中在水、土、气等生产环境中被动吸附的重金属、多环芳烃等环境污染物，以及生长中的动植物与微生物生物体所发生的各种生物化学反应而形成的各种代谢衍生物质，以及农产品在正常生长发育过程中自然形成的自毒素及相关生物毒素物质。再加之绝大多数农产品没有明确固定的成熟期，既有小菜苗、小果子、小猪仔、小鸡仔、小鱼仔上市消费的，也有半大不小的菜苗、果子、猪仔、鸡仔、鱼仔上市消费，不同成熟期的蔬菜、水果、茶叶、食用菌、猪、鸡、牛、羊和鱼、虾、贝、蟹等农产品，因生育期和生长阶段不同，其内在形成的品质和危害因子的代谢转化进程及残存物质的结构与组分和含量自然也不同，从而增加了农产品质量安全控制的难度和特殊性。农产品质量安全管理不能简单按照工业产品和加工食品模式管理，仅仅实行投料管控、工艺把关和产品按标检测合格的监管模式，必须尊重和遵循农产品生产和生长的生物学自然规律，必须通过对产地环境、生长过程影响因子及在动植物微生物发育生长过程中的代谢转化规律进行严格的风险评估和科学研究，从中确立可以人为实施监管和把控的危害因子、关键环节及质量安全要素，采取针对性的措施，制定分门别类的全程管控质量安全规范和技术指南，施以必要而精准的农业投入品准入、环境净化、生产培训、过程督导、产品检测、质量认证、包装追溯等监管制度，从而达到和实现产地环境背景清楚、生产过程基本受控、产品质量优质、危害因子安全的管控目标。

（二）农产品质量安全危害因子与正常生长发育相生相伴  因为农产品生产的自然属性，我们必须认识到，农产品中有一定的农兽药残留、重金属残留及生物毒素等是正常的。农产品生产的立地环境中本身就有不可避免的重金属等污染物，动植物生长过程犹如人一样，不可避免的会生病长虫，自然或多或少的会用一些预防和治疗性的药物，比如植物使用农药，动物使用兽药，只要用药肯定就或多或少地会存在残留，尽管科学界和政府管理部门也都规定有农药使用必须设立安全间隔期，兽药使用设立有安全休药期，但无论是植物性的粮、油、果、蔬等产品，还是动物性的猪、鸡、牛、羊和鱼、虾、贝、蟹等产品，存在一定的农兽药等残留是不争的事实。有残留并不是问题，问题的关键是要看残留符不符合国家规定的质量安全标准要求，只要符合国家标准规定，有残留或有多种残留对产品来讲也应当是安全的，可以放心食用。对农产品切不可“谈药残色变”、“谈重金属哗然”，更不能苛求农产品无农兽药和重金属等自然而客观存在的残留。动植物和微生物对环境有天然的应急反应和抗侵染能力，在适应自然环境和逆境中会产生抵御外界不利因素的自毒素和抗性毒素，以提高其生存能力，农产品中残存有自毒素和抗性毒素是一种正常的自然生理现象，也不必“谈毒素色变”，只要农产品中的自毒素和抗性毒素在国家标准允许的限量范围内即是安全的。另外，农产品暴露于开放的生产流通环境中，农产品本身富含糖分、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和水分等营养物质，容易受环境病原微生物的侵染，附着病原微生物和产生生物毒素，这也是一种正常现象，也不必“谈微生物色变”。我们吃熟食的饮食习惯，即使鲜活农产品残存有病原微生物，经过煎、炸、焖、煮、蒸等烹饪加工，病原微生物包括生物毒素基本可以失去活性，对消费健康应当无太大影响，但为防范和控制病原微生物及生物毒素污染，在农产品质量安全监管方面需尽快加强病原微生物和生物毒素的风险评估和限量标准研制，强化生产流通过程管控，推行科学安全的防腐保鲜技术和冷链物流。农产品质量安全中的农兽药残留、重金属、生物毒素和病原微生物等危害因子，不同于非法添加物和违法添加剂，绝大多数情况下是农产品在正常生长发育和生产中自然形成或不可避免的，而非人为的，也并不是以谋求不当利益为目的的违法违规行为。人类消费和利用农产品，应当客观面对和理性认识农产品中的农兽药残留、重金属、生物毒素和病原微生物等危害因子，并采取科学的措施和办法尽可能在生产流通中减少使用和降低残留，在消费环节实施科学烹饪加工和合理膳食配比，以最大限度防范风险和减少危害。同时，还必须充分认知人们消费农产品的最主要的目的是获取人体正常生长和维持生命活力的营养物质和生物活性元素，不可因规避农兽药等残留而影响正常的农产品消费和膳食摄入，由此对膳食营养和心理健康构成不必要的影响。人们消费农产品，追求营养应当是首要的，关注安全是必须的，面对消费的现实需要和生产的客观实际，对农产品的生产和消费应当树立“安全、优质、营养、健康”的生产理念和消费观念，以此推动农产品生产追求安全优质，消费追求营养健康，通过营养健康的消费，促进适销对路的安全优质农产品生产。

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